چکیده مطلب
بهینه سازی استخراج، تاثیرات فرآیندهای برودتی، حرارتی و ریز پوشینه سازی بر ترکیبات زیست فعال عصاره های زرشک آبی و پلویی
خواص فیزیکی وشیمیایی (خاکستر، چربی، فیبر رژیمی، پروتیین، قند احیا، قند کل، pH، اسیدیته، رطوبت، مواد جامد محلول BXº، نمایه های رنگ و عناصر معدنی (سدیم، روی، فسفر، آهن، پتاسیم، منگنز، منیزیم، مس و کلسیم)، میوه دو نوع زرشک آبی (Berberis integerrima) و پلویی (Berberis vulgaris) ایرانی بررسی شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی زرشک آبی ایرانی تاکنون در تحقیقات گزارش نشده است. مقادیر خاکستر، چربی، فیبر، پروتیین، قند احیا، قند کل و pH زرشک آبی به طور معنی داری بیشتر بود. همچنین مقادیر رطوبت، بریکس و نمایه های رنگ در زرشک پلویی به طور معنی داری بیشتر بود. اما اسیدیته بین دو نوع زرشک آبی و پلویی تفاوت آماری نداشت. بیشینه استخراج محتوای فنول کل در دو رقم در تیمار حلال اتانول، تاریکی، pH 3 و دمای ºC25 بود. محتوای فنول کل رقم آبی به استثنای مایکروویو و گاما در دز kGy 5/7 و در رقم پلویی به استثنای دزهای kGy 5 و 5/7 بعد از تمام تیمارها کاهش نشان داد. اسیدهای آلی غالب در رقم آبی: استیک اسید (درحلال آب، تاریکی، pH 3 و دمای ºC25) و در رقم پلویی: آسکوربیک اسید (درحلال اتانول، نور، pH 3 و دمای ºC25) بود؛ آنتوسیانین های غالب در رقم آبی: دلفینیدین-3-گلوکوزید (در حلال اتانول، تاریکی، pH 5/1 و دمای ºC50) و در رقم پلویی: پلارگونیدین-3-گلوکوزید (در حلال آب، حضور نور، pH 3 و دمای ºC25) و ویتامین های محلول در آب غالب در رقم آبی: بیوتین (در حلال اتانول، نور، pH 3 و دمای ºC50) و در رقم پلویی: تیامین (در حلال اتانول، تاریکی، pH 3 و دمای ºC50) شناخته شد. استیک اسید در رقم آبی بعد از فرآوری¬های حرارتی، برودتی، انجماد و پرتودهی گاما در دز kGy 5/7 نسبت به شاهد کاهش و بعد از مایکروویو افزایش داشت. آسکوربیک اسید در رقم پلویی بعد از فرآوری حرارتی ºC95، برودتی، انجماد و پرتودهی kGy 1، 5/2 و 10 کاهش و بعد از حرارت ºC80 و پرتودهی kGy 5/7 و 5 افزایش داشت. دلفینیدین-3-گلوکوزید در رقم آبی بعد از فراوری های حرارتی و انجماد نسبت به شاهد کاهش و بعد از تمام دزهای پرتودهی افزایش داشت. پلارگونیدین-3-گلوکوزید در رقم پلویی بعد از تمام تیمارها کاهش نشان داد. بیوتین (به استثنای تیمار مایکروویو) در رقم آبی و تیامین در رقم پلویی هم بعد از تیمارها کاهش داشت. سایر تغییرات ذکر نشده بعد از فراوری های معنی دار نبودند. عصاره میوه دو رقم زرشک آبی و پلویی (درحلال آب، تاریکی، pH 3 و دمای ºC25) با دو روش خشک کردن پاششی (در دیواره مالتودکسترین) با اندازه غالب ذرات خشک µm 1-20 و لیپوزوم با اندازه غالب ذرات خشک nm 40-80 دارای بار سطحی منفی ریز پوشینه سازی شد. ارزیابی آزمون گرماسنجی افتراقی روبشی (DSC) در سه زمان 0 (شاهد)، بعد از 45 و 90 روز، نشان داد که ذرات عصاره ریز پوشینه سازی شده با ساختار لیپوزومی نسبت به مالتودکسترین و عصاره های شاهد، فعالیت ضداکسایشی بالاتری را حفظ کرد.